Les cantines scolaires

Voilà six mois que je sillonne le pays pour visiter des écoles et je n'ai pas encore vu une seule cantine qui ressemble à celles de France. En fait, le contexte est tellement différent qu'il faut commencer par redéfinir le concept même de "cantine".

En France, les élèves ont pour habitude d'arriver à l'école après avoir pris un petit déjeuner à la maison. Rares sont ceux qui arrivent le ventre vide. Les cours de la matinée durent en général trois heures et le fait de prendre ou pas un petit goûter fait maintenant l'enjeu d'un débat social. Trop de sucres, trop de graisses… Il faut apprendre à manger équilibré et avoir raisonnablement faim lorsque l'heure du repas arrive. On peut donc concevoir que le goûter de dix heures soit supprimé. La pause méridienne entre les cours du matin et ceux de l'après-midi dure deux heures. Parfois même une heure trente. A midi, de nombreux parents travaillent et sont absent de la maison. Les cantines des écoles de France ont donc pour mission de proposer un repas chaud, conforme à la tradition et aux habitudes alimentaires françaises. Généralement, seuls les élèves dont les parents travaillent sont accueillis à la cantine. Ceux qui le peuvent rentrent chez eux pour profiter de la pause repas en paix. Chacun peut ainsi reprendre dans de bonnes conditions les cours qui démarrent entre 13h30 et 14 heures selon les établissements.

Au Bénin, le contexte est bien différent. Les élèves arrivent plus tôt à l'école (avant 8 heures). Ils ont le ventre vide car la tradition du petit déjeuner ne se conçoit pas comme en France. Les cours de la matinée durent quatre heures (de 8 heures à midi). Ce n'est qu'à la récréation de dix heures que les élèves vont manger.


Coin cantine à l'école Danguy (Savè) pendant la récréation

La pause méridienne est plus longue qu'en France. Elle dure trois heures car les cours ne reprennent qu'à 15 heures pour se terminer à 17 heures. Cette longue pause permet de limiter les problèmes liés à la chaleur du climat. Bien rares sont les élèves qui restent à l'école pendant l'interclasse. Ces derniers doivent donc se débrouiller en apportant leur gamelle ou en partant à la recherche d'une vendeuse de nourriture.

Ici, le problème de la nourriture se pose donc essentiellement à 10 heures. On attend de la cantine scolaire qu'elle permette aux élèves de tenir pendant les quatre heures de cours de la matinée. Les directeurs d'école veillent ainsi à organiser une vente de nourriture dans les meilleures conditions possibles. Des femmes, que l'on appelle " les bonnes dames ", préparent de la nourriture chez elles et viennent installer un mini stand de vente dans la cour de l'école. Elles sont parfois présentes pour la rentrée des classe à 8 heures car les ventes peuvent déjà commencer. En règle générale, elles s'installent pendant que les élèves sont en classe et sont opérationnelles juste avant la récréation.

Les " bonnes dames " préparent habituellement des plats qui peuvent facilement se vendre en petites portions. Il y a ce que les élèves appellent les " gâteaux " ou les " pâtés " qui sont en fait des beignets ou des fritures réalisés à partir de diverses farines ou féculents. Ces beignets sont souvent vendus à 25 francs CFA pièce (4 centimes d'euro). J'ai pu voir : des beignets à base de farine de haricots, des morceaux d'igname frits, des beignets d'arachide, des beignets légèrement sucrés à base de farine de blé, des sortes de chaussons aux légumes, etc. Certaines dames vendent des portions de pain qu'elles tartinent de mayonnaise ou de margarine. Mais le plat le plus courant et le plus consistant reste le " abobo ". Ce sont des haricots en grains, cuits et servis avec une sauce faite à base d'huile rouge pimentée. On saupoudre le tout de gari (sorte de farine de manioc). C'est chaud, c'est bon et ça tient bien au ventre.

 


Plat d'abobo à Gbéré

Des " bonnes dames " préparent aussi de la pâte ou de l'akassa. Deux aliments réalisés à partir de farines de maïs cuites dans de l'eau. La plus simple s'appelle " la pâte ". On la sert généralement dans une assiette et on y ajoute un peu de sauce préparée à base de tomates et d'oignons (piment facultatif). L'akassa est plus raffinée et plus légère car tamisée et fermentée quelques heures avant cuisson. L'akassa est souvent vendue en portions emballées dans des feuilles.


Vendeuse d'akassa (emballée dans des feuilles) à Okpa


La vendeuse d'abobo à Okpa se tient prête avant la récréation


Lorsque les élèves arrivent c'est la ruée...


Il faut être calme, rapide et efficace.

 

Le problème que posent les aliments tels que la pâte ou le abobo, c'est qu'il faut des assiettes pour le service. Les " bonnes dames " apportent donc un stock d'assiettes ou de bols et un seau d'eau pour les rincer. Des élèves apportent leur propre récipient. Certains maîtres évoquent des raisons d'hygiène mais j'ai le sentiment que la motivation première des élèves c'est qu'ils sont ainsi servis plus vite...

 

Des mesures sont prises pour assurer un minimum d'hygiène. Les bonnes dames ont en général l'interdiction de poser les bassines par terre et doivent utiliser une table ou un tabouret. Les mets doivent être protégés par un couvercle ou un tissu. Un maître de service vérifie parfois la qualité des aliments avant que la vente ne commence. Dans certains établissements, le directeur exige que les " bonnes dames " portent une blouse de service.

 

Lorsque l'affaire est rentable, il n'est pas trop difficile de trouver des volontaires pour s'occuper de la cantine. Au CEG Attakè de Savalou, il y a plus de 400 grands élèves éloignés de leur domicile. Le directeur a ainsi pu organiser deux équipes de vente qui fonctionnent par alternance une semaine sur deux. Les " bonnes dames " portent des blouses et sont installées sous un apatam. Elles versent pour chaque journée de vente une modeste cotisation de 25 francs CFA à la caisse du CEG.

 

A Kétonou, il semble que les moyens des familles permettent aux " bonnes dames " d'organiser un véritable commerce autour de la nourriture. Sur les stands on trouve quelques produits annexes : des fournitures scolaires et quelques friandises. Ce phénomène reste assez rare.

Dans les petits villages de brousse pauvres et isolés, le problème est bien différent. Les directeurs ont toutes les peines du monde à trouver une volontaire pour tenir la cantine. En effet, l'affaire n'est pas souvent rentable. De nombreux élèves demandent à manger à crédit et les familles laissent fréquemment des dettes impayées. Les " bonnes dames " lassées par les disputes avec les familles ou ayant fait faillite abandonnent vite.

En novembre 2005, il y avait une belle cantinière peule à Gbéré. Hélas, elle a quitté le village et depuis le directeur cherche désespérément quelqu'un pour la remplacer. L'affaire n'est pas rentable, les parents sont très pauvres et peu d'élèves sont capables de payer la modeste somme demandée en échange du petit repas. Les élèves doivent donc se débrouiller en apportant un repas de la maison ou retournent chez eux pendant la récréation. Malheureusement, il reste toujours un certain nombre d'élèves qui n'ont rien à manger. Leurs parents sont aux champs et ne leur ont rien préparé le matin. Ils restent ainsi le ventre vide jusqu'à la pause méridienne.


La portion est généralement vendue 25 francs mais la quantité servie peut varier en fonction de la somme versée.

 

Plusieurs directeurs m'ont parlé du P.A.M. (Programme Alimentaire Mondial). Cet organisme a permis de subventionner le fonctionnement des cantines dans certaines écoles. L'aide serait arrivée sous forme de sacs de farines alimentaires que les " bonnes dames " pouvaient préparer sans faire d'investissement personnel trop important. Malheureusement, il semble que cette aide tende à disparaître, victime des détournements et de l'éternelle corruption qui gangrène le pays.

Bientôt un article sur la préparation du gari.

Michel BOURBAO - Porto-Novo (mars 2006)
Photographies personnelles ou prises par Eric, Richard et Martine

 

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