Préparation du Gari

 

Le gari est un aliment de base très courant au Bénin. Il est préparé à partir du manioc. Colette, la femme de Lambert, en prépare régulièrement afin de pouvoir le vendre. Elle m'a permis de mesurer combien ce travail est long et difficile. Voici les principales étapes de sa préparation.

Tout d'abord, les paysans font pousser le manioc en plantant une tige de la plante dans une butte de terre.


Deux tubercules de manioc et un tubercule d'igname

Lorsque la plante est bien développée, il est possible de l'arracher pour récupérer le tubercule.

 

Colette achète les tubercules de manioc chez les paysans. Elle passe une bonne journée à les éplucher.

 

Ensuite, elle fait venir un moulin pour broyer les tubercules. Le propriétaire de l'appareil se déplace à moto et vient à domicile. En moins d'une heure le travail est réalisé. Il faut maintenant mélanger la pulpe ou les copeaux à un peu d'eau et laisser reposer dans des sacs pendant 3 jours. Les sacs seront mis sous pression à l'aide de poids. Le jus qui va couler sera récupéré et transformé en une farine plus fine : le tapioca. La pulpe ou les copeaux serviront à la préparation du gari.

 

 

 

Il faut déshydrater le manioc broyé pour le transformer en gari. Ici, Diane prépare un foyer avec des pierres et colmate avec du sable mouillé les espaces entre le foyer et le récipient de cuisson.

 

 

La cuisson-déshydratation est un travail de patience et d'endurance. Près du feu de bois, il fait très chaud...

 

Il faut remuer sans cesse une petite quantité de pulpe de manioc et faire en sorte qu'elle ne grille pas. L'instrument qui sert de spatule est taillé dans un morceau de calebasse.

 

Lorsque Colette estime que le gari est bien déshydraté, elle le verse sur un tamis et le malaxe pour que les grains se désolidarisent.

 

Voici le produit fini. Il sera vendu à la mesure et emballé dans des sachets.

 

On peut souvent voir au bord des routes des vendeuses de gari et de tapioca.

 

Le gari est utilisé de diverses façons dans la cuisine. Moi je l'adore lorsqu'il sert à compléter les abobos : les haricots servis avec une sauce piquante à base d'huile rouge. On saupoudre son assiette de gari et on mélange avant de se régaler.

 

Ce plat très simple est couramment servi dans les cantines scolaires. Mais le gari peut aussi accompagner un plat de riz. Il peut être délayé dans de l'eau avec du lait et du sucre afin d'obtenir une sorte de bouillie ou de soupe. On peut aussi le consommer directement en le servant avec une sauce d'accompagnement. Au Brésil, le gari est préparé selon la recette de la farofa.

 

Le manioc est aussi séché au soleil et conservé sous forme de cossettes déshydratées.

 

Ici, l'usine de Logozohe, entre Dassa et Savalou. On peut voir quelques cossettes de manioc qui sèchent sur le bord de la route. Dans cette usine, on utilise la farine de cossettes pour réaliser des biscuits, du pain et même de l'alcool de manioc.

Le manioc frais peut être consommé directement après avoir été bouilli dans de l'eau, frit. Il peut être bouilli, pilé et transformé en une sorte de purée. Lorsqu'il est séché en cossettes, il peut être réduit en farine qui servira à la préparation de la pâte de cossettes de manioc.

 

Voir aussi la recette de la farofa et les cantines scolaires

 

Michel BOURBAO - Porto-Novo (mars 2006)
Photographies personnelles ou prises par Eric, Alain, Richard et Martine

 

accueil - plan du site - projet Galinette - recherche en sciences de l'éducation

 

Vous Ítes le   ème visiteur depuis le 20 mars 200